Les olives de Kalamata : l’or noir de toute une région

Ces dernières années, j’ai eu la chance de visiter Kalamata à cinq reprises. Lors de mon dernier séjour sur place fin 2016, j’ai séjourné trois mois dans cette région du Péloponnèse. J’ai donc eu l’occasion de découvrir tous les secrets des olives de Kalamata, célèbres dans le monde entier.

Ces fruits font partie intégrante de la culture grecque, pas une famille n’échappe à cette tradition! Voici comment sont cueillies et préparées les olives, et comment est fabriquée l’huile, or noir de Messénie…

Les fameuses olives de Kalamata :

La ville de Kalamata est le chef-lieu de Messénie, région située au Sud du Péloponnèse. Réputée à juste titre pour la qualité de ses olives noires, la région de Kalamata compte plus de quarante millions d’arbres. C’est d’ailleurs ce fruit qui a rendu prospère le port de la ville, à l’époque où le commerce maritime battait son plein. Aujourd’hui, même si les moyens de transport ont évolué, la région tire toujours essentiellement ses ressources de l’huile d’olive, exportée et appréciée dans le monde entier. Les olives de Kalamata sont d’ailleurs bénéficiaires d’un label AOP (appellation d’origine protégée).

Le paysage porte la marque verdoyante de ce succès international : les oliveraies s’étendent à perte de vue sur les flancs des montagnes. Chaque parcelle de terrain compte son lot d’arbres fruitiers, et chaque propriétaire soigne ses précieux oliviers avec le plus grand soin. En outre, il existe deux variétés d’olives : les kalamon qui se mangent, et les koroneiki dont on extrait l’huile.

J’ai eu la chance de déguster quotidiennement ces petits joyaux, dont le goût est à mon sens incomparable avec les olives les plus délicieuses que j’ai pu manger en France. Les olives de Kalamata resteront gravées dans mon souvenir comme étant les meilleures au monde, c’est vous dire!

Les jolies couleurs des olives de Kalamata

La récolte des olives :

La période de la récolte débute généralement en novembre, et s’étend sur deux ou trois mois. Cueillir les olives n’est pas chose aisée. J’ai participé quelques jours à la récolte, et en tant que citadine invétérée mes mains étaient couvertes d’ampoules en quelques heures seulement (mais chut, c’est un secret) : moi qui voulais sortir des sentiers battus, me voilà refaite! En Messénie, deux méthodes existent : la technique traditionnelle à la main, et celle plus moderne à la machine.

La récolte se déroule toujours par étapes :

• Deux grandes bâches sont étendues sous l’olivier, afin de récupérer les fruits qui tombent.
• Un ou deux hommes grimpent sur l’arbre, et coupent à l’aide d’une petite scie les branches porteuses de fruits avant de les jeter sur la toile.
• Dessous, d’autres femmes et hommes sont chargés de séparer les olives des branches. Ils peuvent les déposer directement dans une machine qui se chargera du travail.
• Dans le cas contraire, ils frappent les branches avec une solide baguette en bois, afin d’en détacher les fruits.
• Les bâches sont ensuite secouées dans le but de regrouper en leur centre les fruits égarés, puis les feuilles et brindilles restantes sont retirées avant de ramasser les dernières olives.
• L’opération se poursuit de la même façon sous chaque arbre, ce qui peut prendre quelques jours, tout dépend du nombre et de la taille des oliviers.
• Pour finir, les branches sont rassemblées puis brûlées dans un grand foyer, tandis que les feuilles sont déposées aux pieds des arbres pour nourrir le sol.

Les oliviers connaissent toujours une bonne année de production, suivie d’une mauvaise récolte. Ce qui est étonnant, c’est que les producteurs ne vivent pas forcément ces deux périodes en même temps!

Dans mon village, deux bâches étalées sous l’un des oliviers lors de la récolte

L’extraction de l’huile d’olive à la presse :

Lorsque les sacs d’olives arrivent à la presse, les fruits sont d’abord déposés sur des tapis où les dernières feuilles et brindilles sont retirées. Les olives sont ensuite nettoyées à l’eau froide puis broyées. Après cette étape essentielle, une sorte de pâte est extraite, cette dernière est ensuite pressée afin d’en prélever l’huile.

Stockée dans des cuves si la presse la rachète, ou rendue aux propriétaires dans de petits bidons, l’huile d’olive de Kalamata est ensuite redistribuée avant d’être consommée en Grèce et dans le reste du monde. Si dans la péninsule hellénique cette huile est un produit de base de la gastronomie populaire, elle devient une denrée de luxe une fois exportée à l’étranger. Ayant fait une longue pause à Kalamata durant mon tour du monde, j’ai donc su apprécier ce produit à sa juste valeur!

Les olives sont nettoyées avant d’être broyées

La préparation des olives de Kalamata :

Si l’huile d’olive est déjà délicieuse, les fruits sont encore meilleurs! Ils se mangent sans faim, comme des petits bonbons salés. Pour les préparer, cela prend toutefois du temps. J’ai mis cette année en conserve trois jarres d’olives, afin de les offrir à ma famille pour Noël. J’ai suivi la recette d’une amie et le résultat fut excellent, voici comment procéder :

• Fendre les olives dans le sens de la longueur sur deux faces.
• Les nettoyer, et les laisser tremper dans de l’eau claire.
• Changer l’eau tous les jours, durant près de deux semaines (les goûter : elles doivent avoir perdu toute acidité).
• Les faire ensuite mariner avec de l’huile d’olive de Kalamata (si possible, tant qu’à faire…), du vinaigre, du gros sel et de l’origan.

L’olive au cœur de la culture grecque :

En Grèce, et tout particulièrement à Kalamata, on vit par et pour l’olive : cet or noir est au centre de la culture grecque depuis l’antiquité. Le pays compte 850000 producteurs d’olives sur un total de 11 millions d’habitants : c’est toute une population qui est concernée par ce secteur incontournable de l’économie locale.

Il faut également savoir que les oliviers se transmettent de générations en générations, au même titre qu’un héritage patrimonial. De même, les travailleurs qui participent à la récolte des olives sont parfois payés en huile, même si la pratique disparaît peu à peu. On prête aussi à l’olive des propriétés aphrodisiaques : au vu des quantités consommées sur place, mieux vaut ne pas imaginer les soirées qui s’en suivent!

Enfin, l’olive est consommée sous toutes ses formes, et à tout moment. Mes amis grecs consomment en moyenne deux litres d’huile par semaine et par famille! Un peu creux? Prenez donc une tranche de pain et trempez-la dans un peu d’huile. Vous allumez un feu de bois? Toujours sur un morceau de pain, déposez une tranche de fêta puis arrosez le tout d’un peu d’huile et d’origan. Et ne parlez pas de vinaigre pour assaisonner votre salade! Pas besoin d’ajouter quoi que ce soit lorsque l’on peut déguster une huile d’olive au parfum si subtil.

La fois où j’ai récolté 358 kilos d’olives…

Vous connaissez à présent tous les secrets concernant les olives de Kalamata! Si vous désirez en savoir plus sur cette fascinante région, n’hésitez pas à retrouver tous mes articles évoquant mon voyage en Grèce, notamment mon inoubliable expérience en tant que pet sitter avec onze animaux, le récit de l’une des plus belles amitiés en voyage que j’ai pu nouer, et le carnet de route de ma traversée de la Grèce en auto-stop !

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